Pierwszy kebab w Polsce – kto go przywiózł i gdzie powstał?

Lubisz nocnego kebaba po imprezie i zastanawiasz się, skąd wziął się w Polsce ten przysmak? W tym tekście poznasz historię pierwszego kebabu nad Wisłą. Zobaczysz też, jak bagdadzki szaszłyk zmienił się w barowy fast food znany z każdego polskiego miasta.

Skąd w ogóle pochodzi kebab?

Historia kebaba zaczyna się daleko od Sopotu i Berlina. Najstarsze pisemne wzmianki o kebabie pochodzą z X wieku z Bagdadu, z księgi kucharskiej „Kitab al-Tabikh”, zwanej po polsku „Księgą Dań”. Opisano tam mięso pieczone nad ogniem, krojone i doprawiane przyprawami typowymi dla dawnej Persji. Dzisiejszy Irak był wtedy prawdziwym centrum świata kulinarnego.

Perscy kucharze zabrali tę technikę przygotowywania mięsa w podróż. Z czasem warianty kebaba dotarły do Azji, Afryki i Europy. Dlatego jedno krótkie słowo „kebab” oznacza dziś cały wachlarz dań – od bliskowschodnich szaszłyków po bułkę z mięsem i sosem kupowaną w polskim barze pod dworcem. Kebab jest daniem wschodnim, ale jego historia to mieszanka kultur, migracji i lokalnych modyfikacji.

Co to właściwie jest kebab?

W języku polskim słowo „kebab” brzmi prosto, ale kryje sporo odmian. W oryginale, po turecku, funkcjonuje forma „kebap” i odnosi się do ponad dwudziestu typów potraw. Są wśród nich m.in. şiş kebabı, Adana kebabı czy İskender kebabı. Każda wersja wykorzystuje inny rodzaj mięsa, inną obróbkę cieplną i przyprawy.

W Polsce najsilniej utrwalił się döner kebap – dosłownie „obracające się pieczone mięso”. To właśnie pionowy ruszt z wielkim walcem mięsa, z którego sprzedawca ścina cienkie plastry. Do tego surówki, sosy, czasem ser, a wszystko trafia do bułki, pity lub tortilli. Z czasem granice tego, czym jest kebab, zaczęły się zacierać i dziś znajdziesz także wersje wegetariańskie, wegańskie, z kurczaka czy same frytki z dodatkami sprzedawane jako kebab.

Dlaczego kojarzymy kebab z Turcją?

Większość osób, zapytana o pochodzenie kebaba, odpowiada odruchowo: Turcja. W sensie historycznym to uproszczenie, bo korzenie dania sięgają starożytnej Persji i Bagdadu, ale nasze skojarzenia zbudowała współczesna Europa Zachodnia. Przełomowy moment nastąpił w latach 70. XX wieku w Niemczech Zachodnich.

W 1972 roku przy berlińskim Dworcu Zoo pojawiła się niepozorna budka. Jej właściciel, Kadir Nurman – Niemiec tureckiego pochodzenia – postanowił dostosować tradycyjną kuchnię do potrzeb zabieganych pracowników i kierowców. Stworzył pionowy ruszt do baraniny, dodał sałatkę, całość włożył w bułkę i zaczął sprzedawać gotowe porcje na wynos. Ten format stał się genialnym kompromisem między kuchnią domową a szybkim jedzeniem w biegu.

Döner kebab, który znamy z europejskich ulic, jest wynalazkiem niemiecko-tureckim, a nie bezpośrednio tureckim.

To właśnie ta forma zrobiła zawrotną karierę. Trafiła do Wielkiej Brytanii, Francji, Skandynawii, a w końcu też do Polski. Nic dziwnego, że w naszej świadomości „kebab” skleił się z wyobrażeniem o tureckich migrantach pracujących w niemieckich barach szybkiej obsługi.

Pierwszy kebab w Europie – Londyn, Berlin czy… Sopot?

Spór o to, gdzie powstał pierwszy kebab w Europie, wciąż budzi emocje. Brytyjczycy wskazują rok 1966 i lokal w Londynie, gdzie serwowano mięso zbliżone do współczesnego kebaba. Niemcy z kolei od lat przywołują nazwiska Mehmeta Aygüna i Kadira Nurmana, którzy w Berlinie Zachodnim w 1971 i 1972 roku sprzedawali döner kebab w formie znanej dziś praktycznie w każdym mieście naszego kontynentu.

Na tym tle sopocka historia z 1973 roku wygląda zaskakująco śmiało. Gdyby przyjąć ją dosłownie, Kebab w Sopocie należałby do najstarszych tego typu lokali w Europie. Różnica polega jednak na tym, że nad Bałtykiem nie serwowano jeszcze klasycznego dönera z pionowego rożna, ale swoją wersję tradycyjnego bagdadzkiego dania.

Bagdadzki szysz a niemiecki döner

W początkach polskiego kebaba ważne są dwa terminy: şiş (szysz) i döner. Szysz to w uproszczeniu szaszłyk. Nie ma tu wielkiego walca mięsa obracającego się przed palnikami gazowymi. Zamiast tego pojawiają się indywidualne szpikulce z nałożonym mięsem, przypominające znane z grilla szaszłyki, ale doprawione po bliskowschodniemu.

W sopockim lokalu wykorzystywano bagnety jako szpikulce. Mięso nabijało się na metalowe pręty, a właściciel – inżynier z wykształcenia – sam opracowywał mechanizm ich obracania, specjalne tacki i lodówki. W efekcie powstała hybryda: klasyczny wschodni szaszłyk podawany w bułce bardziej przypominającej hot doga, z dodatkiem ogórków kiszonych, cebuli i ostrego sosu. Döner kebab Kadura Nurmana z Berlina opierał się już na pionowym rożnie i innym sposobie porcjowania mięsa.

Jak powstał Kebab Sopocki 1970?

W 1973 roku w Sopocie, przy ulicy Królowej Jadwigi, otwarto lokal serwujący bagdadzkiego kebaba. Właścicielem był Irakijczyk Muhie (Mochej) Al-Nakshabandi. To on wprowadził nad Bałtykiem rodzinne danie, którego tradycja sięgała Bagdadu. Z relacji rodziny wynika, że już w 1970 roku jego krewny prowadził kebab w irackiej stolicy, a trzy lata później szyld i pomysł trafiły do Polski.

Nazwa „Kebab Sopocki 1970” nawiązywała więc nie do daty powstania lokalu w Polsce, ale do roku, w którym wujek założyciela otworzył w Bagdadzie swoją pierwszą restaurację z kebabem. Polska filia miała kontynuować tę tradycję na nowym gruncie. W warunkach PRL właściciel pozwalał sobie na modyfikacje – wprowadził ostre sosy, cebulę i ogórki kiszone, które lepiej trafiały w gust polskich gości przyzwyczajonych do wyrazistej, „domowej” kuchni.

Warto dodać, że w związku z historią sopockiego lokalu pojawiły się spory. W sprostowaniu opublikowanym przez rodzinę Al-Nakshabandi podkreślono jasno: Izat, obecny znany właściciel kebabu w Sopocie, nie kupił przedsiębiorstwa ani nie przejął tradycji lokalu z 1973 roku. Dzisiejszy Kebab Sopocki 1970 nie jest więc formalnie kontynuacją tamtej firmy, choć odwołuje się do tej samej kultury kulinarnej.

Pierwszy kebab w Polsce – co dziś wiemy?

Czy można wskazać jedną, niepodważalną datę i osobę jako twórcę pierwszego kebabu w Polsce? W kontekście dostępnych relacji najczęściej pojawia się rok 1973 i sopocki lokal prowadzony przez Muhiego Al-Nakshabandi. To właśnie tam serwowano bagdadzkiego szysza w wersji dostosowanej do polnego klimatu i realiów gospodarki PRL.

Ważne jest też rozróżnienie: w Sopocie w latach 70. nie podawano jeszcze dönera w niemieckim stylu, tylko bagdadzki kebab szaszłykowy. W praktyce jednak to ten lokal stworzył nad Wisłą skojarzenie: mięso z Bliskiego Wschodu, przyprawy, pieczona bułka, szybka porcja „na wynos”. Gdy kilkanaście lat później z Zachodu dotarły do Polski klasyczne opiekacze do dönera, grunt był już częściowo przygotowany.

Jak kebab przyjął się nad Bałtykiem?

Sopot lat 70. to nie tylko kurort i deptak Monte Cassino, ale też miasto z licznymi zagranicznymi studentami. Irakijczycy, Irańczycy czy Syryjczycy studiowali na Politechnice Gdańskiej i innych uczelniach – płacili w dewizach, więc dla władz PRL byli bardzo cenni. Jeden z nich, Izat z Bagdadu, przyjechał do Polski w 1980 roku właśnie na studia inżynierskie. Widząc popularność rodzinnego dania, wpadł na pomysł, by rozwijać biznes kebabowy nad morzem.

W stanie wojennym widział czołgi na ulicy Karola Marksa w Gdańsku, ale został, bo chciał skończyć naukę. Średnia płaca w Polsce wynosiła wtedy równowartość około 20 dolarów, a rok studiów kosztował 2000 dolarów. To pokazuje, jaką wartość mieli dla systemu tacy studenci. Po latach Izat prowadził w Sopocie własny kebab szysz – z indywidualnymi bagnetami, mechanizmem obrotu zaprojektowanym przez siebie i menu opartym na wołowinie oraz baraninie.

Jak kebab zmieniał się w polskich realiach?

Początkowo kebab serwowano w Polsce inaczej niż dziś. W latach 70. i 80. był to raczej egzotyczny przysmak, który można było spotkać w pojedynczych miejscach, często w większych miastach i lokalach z ambicjami. Dopiero po upadku żelaznej kurtyny i otwarciu kraju na zachodnie wpływy wszystko przyspieszyło.

W latach 90. urządzenia do kebaba stały się jednym z najlepiej sprzedających się sprzętów dla małej gastronomii. Pojawiły się pionowe opiekacze gazowe i elektryczne, a wraz z nimi setki nowych budek i barów. Kebab z „restauracyjnej ciekawostki” zamienił się w symbol ulicznego jedzenia – tańszego niż wizyta w klasycznej restauracji, a bardziej sycącego niż zwykła zapiekanka.

Jak Polacy jedzą kebab dziś?

Dziś kebab stał się w Polsce daniem codziennym. Młodzi ludzie pamiętają go głównie jako nocny posiłek po piątkowej lub sobotniej imprezie. Starsi kojarzą też etap, gdy kebab pojawiał się w kartach poważnych restauracji jako egzotyczna nowinka. Z czasem zszedł na ulicę, w okolice dworców, szkół i osiedli, bo tam był najbliżej swoich głównych klientów.

W menu barów pojawiły się kolejne wersje: kebab w tortilli, w bułce, w picie, w naleśniku, na talerzu, a także opcje wegańskie i wegetariańskie. Zmienił się też skład – dawna baranina i ser owczy zostały często zastąpione przez drób i sery krowie. Kadir Nurman podkreślał kiedyś, że prawdziwy kebab powinien być z baraniny, ale rynek zrobił swoje. Polscy klienci, przyzwyczajeni do kurczaka i schabu, chętnie sięgnęli po łagodniejsze mięsa.

Kebap czy kebab – jak to pisać?

Jeśli zastanawiasz się nad poprawną pisownią, odpowiedź jest jasna. Tureckie słowo brzmi „kebap”, ale Słownik ortograficzny PWN akceptuje wyłącznie formę „kebab”. W mianowniku mówimy „kebab”, w dopełniaczu „kebabu”. Popularna forma „kebaba” uchodzi za potoczną i nie jest uznawana za poprawną w oficjalnej polszczyźnie.

Skąd wzięła się głoska „b”? To efekt dostosowania słowa do brzmienia języka polskiego. Końcówki z „p” jak „kebap” czy „kebapu” były niewygodne w wymowie, a polski system fonetyczny chętniej przyjmuje dźwięczne „b”. Słowo zadomowiło się najpierw w mowie, a dopiero później zostało zapisane w formie, która najlepiej oddawała jego brzmienie w ustach Polaków.

Jak kebab stał się „narodowym fast foodem”?

Jeszcze trzy dekady temu kebab był ciekawostką. Dziś można go kupić w małych miejscowościach, na osiedlach i przy drogach krajowych. W wielu miastach to właśnie kebab wygrywa z hamburgerami i hot dogami jako najczęściej wybierany fast food. Powód jest prosty: za stosunkowo niewielką kwotę dostajesz danie, które realnie syci i można je zjeść bez siadania do stołu.

W typowym polskim barze kebab stał się daniem elastycznym. Możesz wybrać rodzaj mięsa, rodzaj pieczywa, ostrość sosu, a czasem też dokładny skład surówek. Właściciele lokali łączą bliskowschodnie tradycje z lokalnymi akcentami. Ogórki kiszone, pieczarki, kapusta pekińska czy ser żółty to dodatki, których w Bagdadzie czy Teheranie nikt nie połączyłby z kebabem – w Polsce uznano je za coś zupełnie naturalnego.

Jak różni się szysz kebab od typowego dönera?

Wróćmy jeszcze do pierwszych sopockich kebabów i terminu „szysz”. W odróżnieniu od dönera, gdzie mięso tworzy duży, obracający się walec, szysz kebab opiera się na indywidualnych szaszłykach. Każdy z nich składa się z kawałków mięsa nadzianych na metalowy pręt, często przypominający bagnet. Pręt obraca się nad źródłem ciepła, a mięso piecze się równomiernie ze wszystkich stron.

W sopockim lokalu inżynierskie podejście właściciela sprawiło, że opracowano własny mechanizm obrotu, specjalne tacki do zbierania soków i rozwiązania chłodnicze. To nie była zwykła kopia zachodniego urządzenia, lecz raczej autorski projekt dopasowany do realiów PRL, gdzie części często się naprawiało, a nie wyrzucało. Szysz podawano w bułce przypominającej tę od hot doga, z ostrym sosem, cebulą i ogórkiem kiszonym. Taki zestaw świetnie trafiał w polskie gusta.

Jeśli spojrzysz dziś na mapę Polski, zobaczysz ogromną liczbę barów z napisem „kebab”. Mało który klient myśli, że ta bułka z mięsem ma korzenie w Bagdadzie sprzed ponad tysiąca lat i że jednym z pierwszych miejsc, gdzie serwowano ją w naszym kraju, był Kebab w Sopocie otwarty w 1973 roku przez iracką rodzinę Al-Nakshabandi. A jednak to właśnie ta mieszanka tradycji i lokalnych modyfikacji sprawiła, że kebab stał się tak bliski polskiej ulicy.